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Quando la tradizione inganna: l'abbinamento dessert-spumante secco
Michele Franzan

Se è vero che la cultura enologica media ha subito un notevole sviluppo negli ultimi anni, ci sono ancora delle "cattive abitudini" che stentano ad estinguersi. Eccone una..

Bere il vino del contadino oggigiorno è out, come lo è il cameriere che accoglie i clienti con il fatidico quesito "bianco o rosso?"; acquistare un'etichetta californiana è chic, e altrettanto chi dice di gradire solo vini non passati in barrique. Ma quando, al termine di un pasto, giunge il momento del dessert, vedersi apparire un vino spumante secco non desta affatto scandalo. E' normale. E' nella tradizione. E per questo tutti insistono nel berlo. Anche se "con quella torta non era un granché", anche se "quasi quasi ci stava meglio un vinsanto". Spesso, a preferire il vino spumante dolce con torte e prodotti di pasticceria vari, sono le signore, per questo tacciate dai maschietti di incompetenza sul bere bene.


L'ennesima dimostrazione che il buon gusto - anche quello alimentare - è colorato di rosa, ci giunge da queste innocenti schermaglie tinte di ottusa presunzione. E qui non si tratta di mode più o meno passeggere. La spiegazione è fisiologica, e tutto è stato messo nero su bianco dall'antica arte dell'abbinamento cibo-vino.

Il problema è da ricercare nella lentezza dei nostri recettori. Il palato, infatti, dopo aver gustato un boccone dalla sensazione dolce, non riesce a "predisporsi" in tempi brevi per accogliere la sensazione secca dello spumante. Il risultato è che il secco viene convertito in amaro, producendo una sensazione piuttosto sgradevole.


Dunque, tenendo da parte il nostro Franciacorta o lo Champagne per l'aperitivo e i piatti a base di pesce (a parte qualche eccezione), con i dessert andremo ad utilizzare esclusivamente dello spumante dolce. L'Asti ed il Brachetto - tanto per citare i più noti - rappresentano un must in questo senso. Freschi e briosi, ma con un buon residuo zuccherino, riusciranno ad esaltarsi accanto ad una torta di panna come ad una crostata di frutta, creando una perfetta armonia di sapori al palato. Checché ne dicano i sapientoni tradizionalisti.

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